過熱蒸気で素材を美味しく、ヘルシーに素早く調理!それが清本鐵工のスーパーオーブンです!!
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過熱水蒸気の優位性
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過熱水蒸気に関してのQ&A

過熱水蒸気その性質と優位性


ここでは過熱水蒸気、その性質と優位性をお教え致します。

過熱水蒸気とは

水を沸騰させ、発生するのが水蒸気です。
それを更に加熱すると、100℃以上の状態の高温度の水蒸気が発生します。
これが「過熱水蒸気」です。

過熱水蒸気は、白い湯気とは違い、無色透明です。
100kcalの熱を加えると…
539kcalの熱を加えると…
さらに過熱すると…
過熱水蒸気



過熱隋蒸気の利点

1.「蒸す」と「焼く」がほぼ同時にできます。
過熱水蒸気を吹き付けてすばやく過熱します。
ひとつの工程で「蒸す」と「焼く」が可能です。
冷たいジャガイモに触れた 過熱
水蒸気は凝縮して、表 面に付着
します。
その時の熱がジャガイモに 伝わ
って蒸されます。
ジャガイモの温度が上昇して く
ると、表面の水分が蒸発し始めます。
そして、内部の水分も蒸発が始
まります。
表面の温度が更に高くなると、
焼けてきます。

2.素材のうまみ、栄養分を逃しません。
過熱水蒸気ではドリップが少ないので、栄養の成分の損失を抑えることができます。 また工場排水も低減し、コストも削減でき、環境への負荷も減らすことができます。
エキス分、遊離アミノ酸の保持効果
過熱水蒸気ではドリップが少ないので、栄養の成分の損失を調理で抑えることができます。
また、工場排水も低減し、コストも削減でき、環境への負荷も減らすことができます。
野菜(キャベツ)の熱処理によるビタミンC・ミネラル・クロロフィル残存量比較
異なる加熱処理によるキャベツ中のビタミンC量、ミネラル分、クロロフ ィル量の残存量をまとめて「表1」に示します。
「表1」よりビタミンC、ミネラル、クロロフィルの残存率は、過熱水蒸気加熱がボイルや炒めた場合に比べて、最も高いことが明らかであります。
  さらに、過熱蒸気処理キャベツはボイルに比べて甘みがあります。
これらの結果から、ボイル(ブランチング)と比較して、過熱 蒸気加熱は栄養分の残留がかなり高いことが分かります。

 



3.過熱水蒸気は、食品を色鮮やかに仕上げます。
食材は煮ると、色素が流出してしまい、食品の色が薄くなってしまいます。
焼くと、色素は熱に弱いため、変色してしまったり、場合によっては焦げてしまう場合もあります。
その点過熱水蒸気での処理を施した食品は変色も色落ちせずに、鮮やか。
食品の食感も損ないません。
過熱水蒸気処理したタコは、ボイルしたものより、見栄えが良く、さらに食感も良いとされております。



4.瞬間的に表面殺菌し、食材の鮮度を保つ事ができます。
スルメ等水産珍味等は、次のような特徴があります。
熱湯殺菌は、できない。
加熱殺菌は、硬くなる。
紫外線殺菌は、あまり効果が得られない。

過熱水蒸気を利用すれば、食材表面の菌を大幅に減少、低下することが可能です。
流通範囲の拡大
スルメを硬くすることなく、菌を減らすことができます。
過熱水蒸気の殺菌処理。これでチルド食品の賞味期限も拡大し、品質を損なわず、広い範囲に流通させることも可能です。
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